Fils d'un Autrichien et d'une Florentine, Vittorio-le-boulimique joue une quarantaine de pièces vant de commencer sa carrière à l'écran. Son physique de beau gosse athlétique le destine aux amants méchants comme dans "Riz amer", un gros succès de l'après-guerre, aux rôles d'égoiste ou de salaud. Il renie cette période de films d'aventures ("Le Signe de Zorro") et de mélodrames sociaux ("La Traite des blanches"). Il préfère triompher sur les planches sous la direction de Luchino Visconti ("La Route au tabac", "Hamlet", etc). En 1957, il est le petit voleur minable du "Pigeon" et le vantard lâche du "Fanfaron". Gassman devient l'acteur numéro un de vingt ans de comédies italiennes.
